油在烹饪中的使用，是从宋朝之后才渐渐多起来，有了油，才开始有了“炒”这种烹饪技法，相比于从远古时代便开始的火烤，以及陶器之后的水煮，“炒”确实属于晚辈。不过，这个晚辈成长的很快，如今，“炒”，已经成为了大多数家庭厨房里最常用的烹饪技法。而拥有大炉灶和旺火力的餐厅厨房，更是把“炒”快速成菜，质嫩爽口的精髓发挥到了极致。

炒之所以能带给我们独特且美好的口感体验，即在于炒是使用油作为加热介质。那么，是什么原因使以油作为介质的“炒”，与将水或蒸汽作为介质的“煮”、“炖”、“蒸”等烹饪技法相比，产生出明显的区别？

首先是温度。相比于水和蒸汽，油的温度更高，可用于烹饪的油温最高达到220度左右（油可以达到更高的温度，但比较危险，烹饪中一般会控制在220度以下），而水最高只有100度，高压下的蒸汽也只有120度左右。油能够使食材快速成熟。相比于长时间炖煮出的食物的软烂，快速炒出来的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。

然后是香味。水是H2O，无色无味。而油中含有的物质就多了，各种脂肪酸，而且每一种物质都能写出一长串的化学式，这些物质都含有特别的香味。用油作为介质烹制的食物，自然比水煮的味道要香的多

水分含量也很关键。我们知道，每一种食材中都含有水分，而且大多数食材的水分含量都很高，肉类含水量通常在70%左右，绿叶蔬菜通常都在90%以上。以水作为介质的烹饪，通常不会使食材的水分含量减少很多。而油则可能通过高温快熟减少食材表面的水分，使食材产生酥、脆、耐咀嚼等口感。

以上是以油为介质和以水为介质的区别，而把同样都是以油作为介质的“炒”和“炸”对比，炒没有炸的口感爽脆，但是更方便为菜肴调味，操作也更容易。

所以，炒，成为了大多数人最喜爱、也是最常用的烹饪技法。